|
当前位置: 首页>>魅力鹿城>>概况商南>>特色物产>>正文
舌尖上的金丝峡—冬(二) 豆腐乳
发布时间:2019-12-04  点击量:

冬天来了,小河人的粮仓里一派富足:麦子堆满了围席,苞谷磨成了糊汤粉,花生榨成了香油,红薯伸着懒腰,洋芋打着哈欠,柿子羞红了脸,白菜萝卜挤满了角落,绿豆、红小豆、黄豆在袋子里安睡。时间再次将一种种味道唤醒,绿豆炖腊肉、红小豆搅糊汤、黄豆打豆腐,让冬日的光景变得别有一番滋味。一场雪,悄然而来,峡谷里银装素裹,醉美了人间。外婆家的厨房里蒸汽氤氲,石磨吱咛作响,泡好的黄豆,粒粒滚落磨眼,两片磨盘瞬间将她们研磨成乳白的豆浆。幌单过浆去除豆渣,铁锅烧开豆浆捞出豆油,点入石膏制成豆花,豆花入筐挤压成豆腐。所有的程序被外婆拿捏得恰到好处,厨房里的气氛有如外婆慈祥的脸。外婆用葱花炒豆渣吃糊汤,青菜拌豆油皮,炸豆腐拌木耳,挝豆腐乳做小菜,源源不断为寒冬中的孩子们带来温暖。山外求学的日子,外婆炸制的腊肉,挝制的豆腐乳伴我度过了无数个想家的夜晚,乡愁不经意间从舌尖开始泛滥,于是越发想念峡谷里的日子。

豆腐乳又称腐乳,是中国民间流传千年的特色传统美食,因其口感好、营养高,香味独特,深受中国老百姓的喜爱,是一道质朴的美味佳肴。豆腐乳距今已有一千多年的历史,为我国特有的发酵制品。公元五世纪,北魏相关典籍上就有“干豆腐加盐成熟后为腐乳”之说。《本草纲目拾遗》中记述:“豆腐又名菽乳,以豆腐腌过酒糟或酱制者,味咸甘心。”清代·李化楠《醒园录》中详细地记述了豆腐乳的制法。明朝嘉靖年间豆腐乳就已经远销东南亚各国。近代以来,豆腐乳以其独特的味道享誉世界。

豆腐乳通常分为青方、红方、白方三大类:臭豆腐属“青方”;“大块”、“红辣”、“玫瑰”等属“红方”;“甜辣”、“桂花”、“五香”等属“白方”。豆腐乳品种中还有添加糟米的糟方,添加黄酒的醉方,添加芝麻、玫瑰、虾籽、香油等的花色豆腐乳。北京的臭豆腐乳“闻着臭、吃着香”;江浙一带的豆腐乳细腻柔绵、口味鲜美;四川大邑的豆腐乳川味浓郁,麻辣、香酥、细嫩无渣。成都、遂宁、眉山的白菜豆腐乳每块腐乳用白菜叶包裹,味道鲜辣;河南柘城的酥制腐乳醇香浓厚;湖南永州、广西桂林茶油腐乳颜色鲜艳、香浓可口,白腐乳表面橙黄透明,味道鲜美奇香。豆腐乳既可单独成菜,也可与其他食材同煮,喜食者朝思暮想,爱不释手。

“拉磨挤磨,打豆腐,接家婆,家婆来着,豆腐莫得着,家婆走着,豆腐又有着”,一首童谣传唱至今。小河人至今仍保留着做石磨豆腐的习惯,每年黄豆归仓,外婆都会仔细筛选,捡颗粒饱满的三升黄豆,温水浸泡,磨浆去渣,用二两石膏点化成软嫩的石磨豆腐。我的童年就是在外婆家的磨担上度过的。石磨豆腐制成,趁热切上一盘,浇上蒜汁、陈年辣子酱,能让舌头幸福的想歌唱。外婆会用葱花炒豆腐,再搅上一锅糊汤,那曾是儿时最依恋的味道。一道道豆腐美食,陪伴着我们长大,让峡谷里的生活更加质朴却韵味无穷。

每年冬天的石磨豆腐,外婆都会挑选中间形状规整的几块来挝制豆腐乳。竹筛洗净晾干,当年端午节保留的干槲叶温水泡发,平铺筛底。外婆会将豆腐切成棱角分明的豆腐疙瘩,再均匀地平铺在槲叶上。棉布秘密盖住豆腐,剩下的就交给时间来成就美味了。外婆深谙豆腐乳挝制的诀窍,她将竹筛安坐在生火做饭锅旁的大铁锅里,确保烧火做饭的余温为豆腐发酵提供所需的温度。慢慢的,豆腐开始起腻,笼上一层白蒙蒙的菌类,进而越发的浓密蓬勃。12天左右的时间,神奇的菌类为豆腐疙瘩穿上了厚厚的白絮状棉袄,外婆说那是豆腐即将挝制成乳的征状。

豆腐乳的奥妙全在蘸料。外婆在等待豆腐发酵的日子里会从地里挖回老姜,洗净切丝。大蒜剥皮,切成蒜末。香葱洗净,切细丝脱水。干辣椒石碓捣制成面。尽可能的集齐紫蔻、砂仁、肉蔻、肉桂、丁香、花椒、大料、小茴香、木香、白芷、三奈、良姜、干姜十三味香料,仔细研磨成末。她们将成为豆腐乳曼妙转身的催化剂。豆腐疙瘩挝制到14天左右已完全成熟,表面橙黄细腻。外婆将诸般香料搅拌均匀,加食盐调味,顿时辛香异常。外婆一手扶竹筛,一手拿筷,轻轻地夹出挝制好的豆腐疙瘩在调料盘里翻滚,刹那间橙黄的豆腐疙瘩就被各色辛香紧密包裹,外婆再将蘸满调料的豆腐疙瘩轻轻夹出放入陶罐。循环往复,整筛的豆腐疙瘩装满陶罐,最后在罐口倒入香油,密封罐盖,两三日后就可食用了。豆腐乳愈陈愈香,忍不住诱惑时轻挑小块,咗入嘴中,口齿留香。

吃糊汤来一碟豆腐乳,回味无穷。吃汤面,来一碟豆腐乳,口齿生津。热蒸馍对半撕开,涂满豆腐乳,咬入口中,芳香四溢,激人食欲。外婆对豆腐乳有自己的理解,白米饭蒸在锅里,取白瓷碗一枚,豆腐乳若干,捣碎倒入煮米汤,撒入葱花,淋上小磨芝麻香油,就势坐在米饭上,米饭蒸熟,碗里的豆腐乳也蒸制成糕。白米饭配上蒸制的豆腐乳,口感奇妙,她是牙口不好的老年人的最爱。曾经对豆腐乳不敢尝试,就是在外婆的影响下,轻夹入口,自此再不能放下。

外婆秘制的的腐乳蒸肉香鲜味美,让我对豆腐乳有了更深的理解。上好的五花肉切拳头大小,肉皮在火上烤黄,刮去焦黄,清水洗净。整块入砂锅炖煮,半酥时取出,竹筷在肉皮上深深地插入拨开成块。豆腐乳捣碎加料酒调匀涂在肉上,再放入砂锅,加葱姜和原来煮肉的汤,用小火慢慢炖煮,待汤汁变稠浓就可以出锅了。腐乳蒸肉肥而不腻,香味扑鼻,口感独特。五花肉的肉香充分的融入豆腐乳的酱香,妙不可言,只有真正来峡谷里品尝过的人才能感受出其中的精妙。

当豆腐乳和豆腐再次融合,又是一趟舌尖上的惊艳之旅。外婆将石磨豆腐切丁,柴锅红油旺火,爆香葱姜蒜,豆腐乳捣碎入锅简单煎炒,加入开水。待锅中的水再次沸腾,将豆腐丁倒入锅中文火熬煮。铁锅中咕嘟做声,豆腐丁被煎煮的越发软嫩细腻。红薯淀粉打汁,倒入锅中勾芡凝汤。起锅前淋上芝麻香油,撒入葱花,色泽鲜亮,一清二白。腐乳烧豆腐的灵感来源于川菜麻婆豆腐,外婆将这两种食材巧妙结合,造就了让人不可割舍的家常菜。

关中求学四年,每次离家前。外婆都会将纯瘦的腊肉煮熟,切块油炸,自家的辣子酱、豆腐乳装瓶塞入我的背包。一个个想家的日子,就是那一块块腊肉,一口口辣子酱,一勺勺豆腐乳在一日三餐里慰藉着我的乡愁。同宿舍的同学来自五湖四海,当他们的舌尖意外和外婆的豆腐乳相遇时,竟不约而同的发出赞叹。时常在想,一瓶普通的不能再普通的豆腐乳,是怎样征服了我们这些孩子的血气方刚。

冬天来了,冬青树在初雪后苍翠挺拔,袅袅的炊烟从高大的烟囱里升腾。外婆泡好了黄豆,喊我们回家拐磨打豆腐,我的思绪瞬间飘回了记忆深处:豆腐房里,姨娘们拐磨,外甥赖在磨担上,锅洞里柴火噼啪作响,外婆打着豆腐依然慈祥……

上一条:舌尖上的金丝峡—冬(三) 萝卜菜

下一条:舌尖上的金丝峡——冬(一)豆面

关闭

党政机关

网站标识