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舌尖上的金丝峡—冬(三) 萝卜菜
发布时间:2019-12-09  点击量:

入冬后,一场雪悄然而至。皑皑的雪铺满菜园,将蒜苗、菠菜衬得更加葱茏青翠。黑白菜、卷心菜好像戴上了白帽子,躲在雪地里惹人喜爱。萝卜早已从菜园中拨出送入窖中储藏,她们将在漫漫冬日里陪伴着小河人的一日三餐,点缀着最是清欢的日子。老屋的火塘边堆满了桦栎树篼子柴。塘火正旺,瓦罐依偎在火塘里,罐中经年的腊猪脚配着冬萝卜咕嘟熬煮,香气四溢。腊肉的荤香裹挟着冬萝卜的清爽,瞬间驱走了冬日的严寒,让朴素的日子变得更加充实。多年前的冬天,夜雪照亮窗户,父亲会早早的起床,将地上的雪踩得吱吱作响,搅上一锅红薯糊汤,红白萝卜切丝凉拌,等待着一家老小起床。如今的晨梦常被一种味道唤醒,我依稀的辨出那种味道里就有萝卜的清新。

萝卜,十字花科萝卜属二年或一年生草本植物,直根肉质,长圆形、球形或圆锥形,外皮绿色、白色或红色。萝卜是世界古老的栽培作物之一。元·王祯在《农书》中说:“北方萝卜一种而四名,春曰破地锥,夏曰夏生,秋曰萝卜,冬曰土酥”。2000年前《尔雅》中解释“萝卜”为“芦菔”。晋·郭璞注为“紫华,大根,俗呼雹突”。北魏·贾思勰著《齐民要术》中已有萝卜栽培方法的记载。唐·苏恭《本草》中谈到“莱菔”有“消谷,去痰癖,肥健人”的药用价值。宋·苏颂《本草图经》中提到莱菔“南北皆通有之,北土种之尤多”。可见,宋代萝卜已在中国各地普遍栽培。

萝卜味甜,脆嫩、汁多,“熟食甘似芋,生荐脆如梨”,民间有“冬吃萝卜赛人参”之说。古往今来,历代文人雅士对萝卜情有独钟。清代著名植物学家吴其浚在《植物名实考》中,极其生动地描绘过北京“心里美”萝卜的特点:“冬飚撼壁,围炉永夜,煤焰烛窗,口鼻炱黑。忽闻门外有萝卜赛梨者,无论贫富髦雅,奔走购之,唯恐其越街过巷也”。他深谙萝卜的妙处,写诗赞曰:“琼瑶一片,嚼如冷雪,齿鸣未已,从热俱平”;美食家汪曾祺会制作不少家常酒菜,如“松花蛋拌豆腐”、“拌萝卜丝”,让人心生向往;当代文学家邓拓当年去苏州灵岩山游览,寺中的高僧妙真大和尚曾用名叫“春不老”的萝卜烹菜敬客,邓拓品尝后赞不绝口,将它记入了著名的《燕山夜话》中。入馔制菜本无奇,萝卜有味是清欢。

夏末秋初,蔬菜收获后腾出空地,父亲会狠命的将牛栏粪堆满黄泥的菜园地和沙质的河滩地。父亲会在黄泥地里种上青多白少的脆萝卜、喜肥喜湿的红萝卜;在沙滩地里种上纯白的水萝卜。一辈子耕田种菜的父亲深知小河里什么样的土壤能够长出最优质的萝卜。翻地捣土,开沟撒种,麦糠细沙轻轻覆盖,等待一场雨将种子唤醒。不几天种子萌芽,父亲就像看护刚出生的婴儿,从山上挖来专治萝卜生虫的萝卜草药仔细喷洒,直到萝卜苗长出粗大的枝叶。三周以后,菜园地和河滩地里一片葱茏,萝卜苗蓬勃旺盛。父亲按照行距和间距将多余的萝卜苗拔走,萝卜田里瞬间变得整齐有序,腾出的空间让每一个精挑细选留存下来的萝卜得以充分生长。几周后,萝卜叶基本定型,一棵棵萝卜根茎开始使劲往土里钻,在黄泥地和河滩地里拱起一道道裂纹。父亲说那是萝卜在拼命地长大。霜降前,萝卜缨好似一棵棵小树,泥土下的萝卜也粗壮结实,一半埋在土里,一半骄傲的袒露在地面上。晴朗的午后,萝卜连根拔起,割去萝卜缨。萝卜缨被挝成酸菜,完好无损的萝卜下入窖中,略有破损的则被制成当下的美味。

黄泥地里的红萝卜、青萝卜适合炒肉烹菜,沙滩地里的白萝卜适合炖汤调羹。清·袁枚在他《随园食单》里写到了萝卜制菜的妙处:“猪油煮萝卜。用熟猪油炒萝卜,加虾米煨之,以极熟为度,临起加葱花,色如琥珀”,给了小河人烹制萝卜的灵感。母亲凭借多年的经验能将她们加工成家常的味道。红萝卜、青萝卜切片,肥少瘦多的五花肉切片加淀粉、十三香、老抽入味备用。柴锅起火,花生油烧红,五花肉入锅煎炸至七成熟,倒入葱姜蒜爆香,倒入红白萝卜一起翻炒至熟,起锅前倒入老抽、蒜苗调色即可装盘。青红萝卜在猪肉油水的滋润下,色如琥珀,诱人食欲。青萝卜微苦,红萝卜微甜,浸润着五花肉的油水,配上白米饭,让人回味无穷。

冬季的峡谷里,有老房子的人家都会留下一间做火塘。桦栎树篼子柴为火塘持续提供着热量。母亲会将腊猪脚洗净剁块,装入瓦罐放在塘火上煨煮。塘火经久不息,瓦罐里的腊猪脚也被炖的软烂,散发出火腿般诱人的香味。母亲会从窖里取出沙滩地里种出的白萝卜切成大小适宜的疙瘩,入罐煨煮。瞬间腊猪脚的酱香裹挟白萝卜的清新一起涌入鼻孔,让人迫不及待的想一探究竟。猪脚软烂,火腿般的酱香沁人脏腑。沙滩地里的白萝卜水分充足微甜,中和了腊猪脚的油腻,相得益彰。早早的和上一盆面,擀成火上馍,就势放在火塘的炉灰上烘烤,不一会两面金黄。火上馍出锅,瓦罐里的腊猪脚炖白萝卜也可以品尝了。嚼一口火上馍,劲道耐饿。泡入腊猪蹄萝卜汤同食,更是味比羊肉泡馍。

袁枚《随园食单》补记了二条关于萝卜的吃法:萝卜取肥大者,酱一二日即吃,脆甜可爱;萝卜汤圆,萝卜刨丝滚熟,去臭气,微干,加葱酱拌之,放粉团中做馅,再用麻油灼之,汤滚亦可。小河里,这些萝卜风味都很好的得到了传承。秋天收获后,略有破损的青萝卜、红萝卜,母亲也舍不得扔。仔细的洗净,晾干水分,切成条,一部分加入焯熟的黄豆,加葱花、大料同腌,制成酱萝卜成为佐饭的小菜。一部分直接晒干制成萝卜干,用来炒肉,制作扣碗子,绝对是不可多得的美味;新鲜的红白萝卜切丝剁碎,捏入碎豆腐,加新鲜鸭蛋 、少量淀粉,搅成馅儿状。葱姜蒜提香,食盐调味,再将馅料搓成一个个丸子下油锅煎炸至金黄,小河人把这种美味叫做“素鸡子”。“素鸡子”既可简单加热食用,也可同豆腐粉条烩汤同煮 。寒冷的冬日,一碗萝卜丸子粉条汤下肚,浑身没有一处不熨帖。

平静的冬日里,萝卜是一日三餐的主角。“凉拌萝卜丝”,佐糊汤下饭,食之清脆有声。“水煮萝卜丝”,健康开胃。萝卜炖绿豆做削面,怎么也吃不够。白萝卜丝打拌汤、溜锅边、烩面条,鲜美异常。萝卜和油渣炒馅儿包饺子,别有一番风味。那一棵棵泥土里生出的萝卜用自己的清新将山里人的生活衬托的岁月静好。

热闹的杀猪宴上更是离不开萝卜。杀猪佬将五花肉从骨头上剔出,女人们把肉和萝卜仔细切片。盆里萝卜堆得有多高,肉片堆得就有多高,女人们人用萝卜片炒肉,在盘子里堆成一座座山。硕大的铁锅里豆瓣酱炼出红油,葱姜蒜爆香,将萝卜、豆腐、粉条、猪血、整根的排骨加大料来个乱炖,那味道绝对超乎你的想象,你绝对想不到杀猪宴上最美的味道竟在这一锅萝卜猪血豆腐粉条汤里。

儿时的冬夜,一家人围坐在火炉旁,就是那一碗碗飘着红油,夹杂着萝卜、粉条、猪血的杂烩汤帮我们祛除严寒,让我们对未来充满遐想。冬天来了,我在风中向峡谷的方向眺望。万家灯火里我依稀看到母亲在老屋的厨房里添着火,嗅到铁锅里幽幽的白菜萝卜香。(文/章骥)

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