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舌尖上的金丝峡——秋(九)芝麻油
发布时间:2019-11-14  点击量:

枫叶装扮着深秋的峡谷,一片火红。古朴的民居散落在山水间,烟囱耸立,爽朗的阳光下炊烟袅袅,宛若泼墨的油彩画,诗意的震撼着人的眼球。几乎就在一夜之间,空气里浓香四溢,那种熟悉的芝麻香味似乎在告诉人们油坊开工榨油了。于是,峡谷深处终日炊烟不断,那缕缕炊烟从油坊高大的烟囱上升腾,将泼墨的油彩画变成了可以用嗅觉感知的秀美画卷。油坊里的香味亘古不变,适时唤醒人们对芝麻油的一往情深。

“煎、炒、烹、炸”,全靠油的调和。小河里盛产花生、核桃、芝麻,她们都可用来榨制成油,因榨制的过程中芳香异常,小河人统称他们为“香油”。花生产量高,花生油是小河人一日三餐的食用油。原生态的核桃油,味道带有核桃本身的苦涩,极难受到普遍的关注。芝麻稀缺,味道香醇,榨制香油,极受小河人的宠爱。“芝麻”,被称为八谷之冠。每年新榨的芝麻油,主妇们会仔细沉淀,用心分装,只在贵客登门,调制凉菜、熬制鲜汤时点滴烘托,满桌生辉。每年霜降前,是榨油沉淀香油的绝佳时机,此时榨制香油温度适宜,香油得以充分沉淀,黄亮澄澈,芳香异常。家人们赶在霜降前将花生剥壳晾干,将芝麻倒出,去杂晒干,赶在晴朗的午后,拉入油坊,榨制成日后制馔成菜的调和。这一劳作每年都会定时在峡谷深处上演,让小河人在一日三餐里感受到生活的踏实安然。

芝麻,又名脂麻、胡麻,是胡麻的籽种,一年生直立草本植物。芝麻是中国主要油料作物之一,含油量高达55%。芝麻油,因取自芝麻的种子,故称为“芝麻油”。由于芝麻油浓郁的芳香气味,我国北方,人称它为“香油”;在我国南方,人们称它为“麻油”。芝麻又称为“胡麻”、“脂麻”,所以人们把芝麻油称为“胡麻油”、“脂麻油”。

三国时代,我国的劳动人民就掌握了用芝麻制油的技术,陈寿《三国志.魏志》中记载:“孙权至合肥新城,满宠驰往......折松为炬,灌以麻油,从上风,火烧贼攻县”。《北堂书钞》中的文字引用晋朝《博物志》说:“外国有豆豉法,以苦酒浸豆,暴令极燥,以麻油蒸讫,复暴三过乃止。”这是芝麻油用于饮食的最早记录,距今已有1600多年。南北朝时,香油已广泛地被用于餐饮上。唐宋年间,香油作为最上等的食用植物油,应用得更加广泛。香油还被广泛应用于医药界,在《本草纲目》中就有不少的应用,很多医用良方一直沿用至今。李时珍推崇“麻油”曰:入药以乌麻油为上,白麻油次之。现代人为了表示对芝麻及芝麻油的厚爱,把芝麻尊称为“油料作物皇后”,把芝麻油尊称为“植物油脂国王”。

古时的麻油是将芝麻籽用石臼法或木榨法生榨而成。小河里早年还保留着石臼法或木榨法榨制芝麻油。但随着社会的进步,水磨木榨油坊逐渐被现代机器所取代,榨制出的芝麻油出油率更高,味道更香醇,色泽也更加诱人。大姐夫将今秋收获的花生、芝麻,早早的拉入油坊。在油匠的指挥下倒入特制的炒锅翻炒,顿时花生的香味,芝麻的浓香充斥着整个山谷。炒熟的芝麻被油匠盛入木桶,按照比例渗入清水,倒入机器,澄澈的芝麻油就滴滴汇聚,芳香异常。芝麻油经过冷却、沉淀,色如琥珀,橙黄微红,晶莹透明,浓香醇厚,经久不散。日后的一日三餐里,只需芝麻香油的点滴点缀,就能让一桌家常菜锦上添花。

“金丝十三花”作为小河极具地理属性的宴席菜肴,由凉菜、热菜、烫水、干果、主食成席。凉菜的调和汁水,汤水成品前的点缀都少不了芝麻油。大姐是厨房里的高手,调制凉菜,煨制汤水,都能将芝麻油运用的恰到好处。凉菜的精妙都在一碗调和汤水。柴锅起火,芝麻油烧红,香葱、姜丝、蒜泥、豆豉炒制出红油备用。切好的魔芋豆腐倒入香醋,淋入芝麻红油,食盐调味就可上桌了。蘸汁豆腐配上一碗芝麻红油调制的辣子酱,味道清新爽口,堪称绝配。切盘的卤制牛肉,简单的淋上芝麻红油,口感独特。凉拌木耳、炝莲菜、青菜豆腐皮、腊香肠、手工豆芽、凉拌灰灰菜、拌竹笋加入芝麻红油调和,爽脆可口,食之不忘。大姐是拌凉菜的高手,除了秘制的香料,芝麻红油是她调制凉菜的又一舌尖秘密。

商洛知名作家梁怀玉曾写诗盛赞大姐手下的美食:

春景美如画,野韭吐新芽。

饺子味鲜美,菜盒香油炸。

猪血烩嫩韭,白玉一奇葩。

姐夫配合好,大姐手艺佳。

小河虽长远,如斯有几家?

芝麻油,确是不可多得的植物精华。热菜中加芝麻油烹制更是锦上添花。香油炸菜盒、猪血烩嫩韭、饺子馅提味、鱼香肉丝、清蒸鸡蛋羹,点滴生辉。让人口齿留香,食之不忘。

新鲜的五花肉剁馅,拌入香葱、姜末、蒜蓉、韭菜,秘制五香粉、食盐调味,打入生鸭蛋提鲜。土鸡煨制的鸡汤砂锅垫底,待鸡汤滚沸,抓馅儿入手,轻轻一挤,勺子一刮,一颗肉丸滚入汤中,瞬间成型。恰到好处的煨制,肉丸充分的吸入鸡汤的鲜美,爽口弹牙。起锅前撒入葱花,点上几滴芝麻油提味,更是妙不可言。西湖牛肉羹、酸辣肚丝汤、西红柿鸡蛋汤、水煮萝卜丝汤、虾皮紫菜汤,大姐都能做的让人回味,这其中少不得芝麻香油的奥妙。

峡谷深处的油坊里又如期飘散出芝麻的醇香,小河人正在油坊里忙着把今秋的收获转换为另一种形式回馈我们的生活。嗅着那丝丝缕缕亘古不变的味道,我的思绪飘向了远方。我仿佛看到儿时深夜一家人守在油坊打油的情景:女孩抱柴,男孩烧火,大人将芝麻在牛头锅里翻炒,任灶里的火光将人的脸映的通红。随着机器的轰鸣,芝麻变成了油,一家人稀罕的装入壶中。父亲拉着车走在前面,脚步沉稳,好似凯旋的勇士。一家人围在车的四周,默不作声,守护着车上的壶壶罐罐,就像呵护自己的孩子。多少年后的梦里,时常梦见爹娘兄弟姊妹一起打油的情景,不禁在梦里嗅出了芝麻油的香味。

儿时记忆里,每年新油榨成冷却沉淀后,母亲会美美的起上一盆面,为我们炸油馍,犒劳一家老小的辛劳。油膜的香脆至今还在我的心里。

秋风吹皱丹水,红叶满商山。峡谷里的老油坊机器轰鸣,花生、核桃、芝麻炒熟后的浓香弥漫在峡谷里的空气里,母亲和父亲在峡谷里的老屋里等着我们回家。

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