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舌尖上的金丝峡——冬(一)豆面
发布时间:2019-11-20  点击量:

一方水土养育一方人,陕西人生来爱吃面。有人开玩笑说:陕西人早已打通了吃面的任督二脉,吃面从没怕过谁。我想这话里至少有两层意思:一是说吃面对陕西人的重要,另一层意思则在告诉人们陕西人对面食的制作充满自信。秦岭为界将陕西分成南北。陕北、关中、陕南共同构成了陕西的文化和版图。关中自古土肥粮丰,是小麦的主产区。陕北以毛乌素沙漠、黄土高原等地形为主,盛产小米、高粱等杂粮。陕南和川鄂交界,地处秦岭南麓,气候湿润,适合水稻和豆类等杂粮的生长。陕北和陕南都不是小麦的主产区。饥寒的年月,陕北、陕南人吃白面就成了一种奢望,但依然对面食无法割舍。于是先民们创造性的将小麦、黄豆、绿豆按一定的比例混合碾磨,再仔细筛选,精心烹调,制作出一碗碗杂面美食。就是这一碗碗杂面帮人们熬过苦寒的日子,在内心深处保留着一份对面食的执着。

面条俗称:“面”、“水面”、“面条子”,古称“汤饼”、“奢面”、“素饼”、“煮饼”、“水引饼”等。据考证:面条在我国起源于汉代,至今已有2000多年的历史。当时的面食皆称“饼”,在汤中煮食故称“汤饼”。早期的汤饼呈片状,以后逐渐由片状演变成条状。魏晋南北朝时已基本成其形状。北魏·贾思勰《齐民要术》中所载的“水引饼”已与现代的面条相近。晋人束皙《汤饼赋》曰:“玄冬猛寒,清晨之会,涕冻鼻中,霜凝口外。充虚解战,汤饼为最。弱似春绵,白若秋练。气勃郁以扬布,香气散而远遍。行人失涎于下风,童仆空瞧而斜眄。擎器者舐唇,立侍者干咽”,写尽冬日吃面的妙处。南北朝至唐,面条的品种较以前更为丰富,出现“冷淘”的过水凉面,用于食疗的“索饼”,吃寿面的习俗逐渐兴起。宋代面条的品种发展更为迅速,南宋·孟元老《东京梦华录》、吴自牧《梦梁录》和周密《武林旧事》等资料中记载的品种就多达三、四十种之多。元代出现了可以长期保存的“挂面”;明代又出现了技艺高超的“抻面”。清代,“五香面”、“八珍面”和“伊府面”的出现,更是让面食锦上添花。

悠久的吃面历史当然也吃出了各种的制作花样,发展出擀、抻、切、削、揪、压、搓、拨、捻、剔、溜等等的制法,以及蒸、煮、炒、煎、炸、烩、卤、拌、烙、烤、干捞等的调制法,进而演变成各地的风味面条。陕西人吃面将面食演绎的精彩绝伦,最具传承的有:臊子面、油泼面、刀削面、扯面、烙面、挂面、杂面等。这些面条有的细如丝线,有的宽如腰带,配以不同的汁水调和,成就的面条美食承载了陕人醉美的乡愁记忆。

杂面是一种以黄豆、绿豆为主料制成的面食,是陕南深受人民喜爱的特色美食。因其以豆类为主料制成,在小河里人们称杂面为“豆面”。至今在小河里仍保留着吃豆面的习惯,吃腻了咸辣荤腥,来一碗酸菜浆水的豆面,让我们的身体和灵魂在亲近山水的同时再一次返璞归真。

每年秋收后,黄豆颗粒饱满,在大姐家的粮仓里和绿豆、小麦相逢。小大会将黄豆、绿豆仔细晾晒挑选去除杂质。将小麦仔细淘洗晾干。古老的磨房里,磨匠遵循着世代口耳相传的技法将黄豆、绿豆、麦子磨粉过筛,留下精华。然后再按照一定的比列将她们混合成“豆面粉”。那散发着豆类独有清香的豆面粉在日后的一日三餐里将再次唤醒人们乡愁。

豆面的精要在于和面、擀面,还有那一碗恰到好处的调和。每年豆面粉磨成,家人相聚总少不了那一碗杂面。老瓦盆窊入杂面粉,加入少量食盐、蛋清,按一定比例倒入清水。一手扶盆,一手将面粉与清水均匀搅拌,直到豆面粉成絮。再将面絮用力揉搓,直到面絮紧密结合成韧性十足的面疙瘩。豆面越揉越肉巴,展现出豆面独有的劲道。真正的和面高手,面揉成团手干盆净,让人叹为观止。豆面绝不会亏待肯下功夫的人,每一次揉搓,她都会用舌尖上的美味回报人们的辛勤付出。面揉成团不能即刻擀制,稍稍醒置,更能将豆面的精要释放到极致。醒面20分钟,面团更加韧性十足。一根长长的擀面棍握在掌心,就像横刀立马的将军。先从面团四周擀起,再从中间将面团向四周力推。循环往复,抻拉推扯,拊按擀叠,厚厚的面饼瞬间变成硕大的面片层层叠叠的裹附在擀面棍上。不时地撒入穙面,精心擀制,豆面薄如灰褐色的皮纸,透过面片能看见人影。胸有成竹的将面片卷上擀面棍,层层折叠,手起刀落,次第向前推移,整个面页就被切成了堆堆面条。撒入穙面,牵着面堆的一头,用力一甩,面条如线,根根劲道细长,拦腰抓起,手工擀制的豆面就大功告成了。

吃豆面少不了一碗如意的哨子。豆面豆味浓重,配上自家挝制的酸菜浆水味道妙不可言。酸菜连同浆水盛入盆中备用,柴锅起火,花生油入锅烧红,煎香葱姜蒜,爆香辣子面,顺势连同酸菜浆水一齐倒入,葱蒜的辛香,酸菜的酸爽都在空气的氤氲里。起锅前食盐、五香粉调味,一盆酸爽的酸菜浆水哨子便可以享用了。柴锅清水猛火烧开,下入手工擀制的豆面,简单烹煮,就着哨子就可以品尝了。捞出豆面,直接配上酸菜浆水,是年轻人的最爱,耐饥抗饿,豆面的香、酸菜的爽慢慢在脏腑里蔓延,为一天的劳作源源不断输送能量。

上了岁数的人深谙吃豆面的奥妙。豆面在清水中下入糊汤粉继续熬煮,直至豆面和糊汤融为一体,充分的下入酸菜浆水哨子同煮,食盐调味,一锅酸菜糊汤豆面条便惊艳亮相了。那种味道将老人们的思绪带向过往,曾经认为自己遍尝珍馐,当舌尖和酸菜糊汤豆面条再次在峡谷里偶遇时,我竟惊叹:醉美的味道就在眼前!我们在一片喧嚣后回归的不就是有如酸菜糊汤豆面般经久的平和么。

如今的小河人,善于创新,豆面和其它食材巧妙搭配,让更多的人对豆面情有独钟。柴锅清水将大骨煮沸,撇去浮沫。下入新鲜山羊肉,放入八角、桂皮、香草特制的料包混合老汤同煮,再次撇去浮沫。让羊肉充分吸收老汤里的汁水味道。红萝卜切丁,冬菇切片,黄花菜泡发,黑木耳切丝,白豆腐切末,红油旺火仔细烹调成哨子。捞一碗豆面,舀入哨子,码叠上口齿留香的山羊肉,浇上高汤,撒上葱花和香菜,淋上红油辣子,一碗红油羊汤豆面条便可以享用了。朴素的豆面很好的吸入红油羊肉的汁水,中和了肉类的油腻,再加上萝卜、冬菇、木耳、豆腐的烘托,给人一种超越其他各类面食的醇美享受。朴素的食材再次在峡谷里焕发出活力,吸引着四海宾朋驻足品尝。

磨制好的豆面还是摊制煎饼的绝佳材料。市面上的杂粮煎饼也不得不甘拜下风。豆面加水搅制成浆,电饼铛烧红,淋入少许香油。待油香溢出,用勺子舀入豆面浆,仔细摊开,一张豆面煎饼就瞬间定型。待一面可以揭开,迅速翻转。这时你可根据自己的喜好,或淋入鸡蛋液,或加入火腿肠,或卷入土豆丝、生菜、肉末粉条。来一个中西合璧,全凭自己的心情。豆面煎饼劲道,香味独特,是孩子和青年人的早餐首选。每天清晨,让我们的舌尖和豆面的清香相遇,一整天都会充满活力。

曾经一段时间,我对豆面都是又爱又恨。怨母亲总是吃豆面,渴盼着餐餐吃白面精粉。一家人挤在老屋的厨房,在如豆的灯光下吸食豆面的情景时常浮现在我的脑海里,那种味道曾经怂恿我从山里逃离。当我真正的走出大山,却在梦里时常被豆面的香味唤醒。我突然意识到,自己一刻都未曾忘记豆面的味道,她已幽幽渗入我的血液,静静地流淌。

冬天已经来临,厨房里的酸菜浆水黄亮酸爽,糊汤粉静静地躺在角落。柴锅里红油旺火,蒸汽氤氲。酸菜糊汤豆面在锅里咕嘟熬煮,那声音好似一曲古老的歌谣,似乎在将峡谷的故事传唱。

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